Procés d'elaboració
Per que el consumidor gaudeixi d’un formatge de característiques tan peculiars i excepcionals és necessari que passi per un procés on es cuidin tots i cada un dels aspectes i detalls que donaran lloc a un un producte tan preat.
Per això, és un autèntic plaer compartir amb vostès, si més no gràficament, les etapes més importants del procés d’elaboració dels formatges de la Denominació d’Origen Idiazabal.
1) Cal escalfar la llet pura d’ovella sense pasteuritzar, en bótes d’acer inoxidable fins a assolir els 30ºC.
2) S’afegeix el quall (net, sec, triturat i barrejat amb sal), que normalment procedeix de bens lletons encara que també pot ser vegetal o microbià, i s’escalfa, sempre per sota dels 37ºC, per extreure la major quantitat de sèrum i així conservar les substàncies alimentàries de la llet (greix i proteïnes) durant uns 30 minuts fins a formar un gel elàstic que es talla amb lira.
3) S’introdueixen als motlles, on es marquen amb un número únic per formatge per a així aconseguir un seguiment i control, i es passen per la premsa.
4) Després de la premsa passaran a la salmorra, bany de sal i aigua, on romandran 24 hores.
5) Posteriorment es procedirà a la maduració, la qual s’haurà de fer a una temperatura de 10 ºC i amb una humitat relativa del 90%.
6) El procés durarà com a mínim dos mesos que és el temps establert per la Denominació d’Origen del Formatge d’Idiazabal, encara que el temps òptim és de 4 a 8 mesos. Al llarg del procés augmenta l’acidesa, que contribuirà a la conservació, ja que en ser un procés natural no conté ni colorants ni conservants
