Els nostres formatges
Què és el formatge Idiazabal?
El formatge de la Denominació d’Origen Idiazabal és el formatge per excel·lència de les províncies de Guipúscoa, Àlaba, Biscaia i Navarra, produït a les serres d’Urbia, Aralar, Urbasa, Andia i Monte San Donato. Antigament solia distingir-se per la seva procedència fins que a finals dels anys vuitanta a partir del reglament de la Denominació d’Origen, es va decidir unificar els diferents noms amb el d’Idiazabal, que passà a ser el formatge produït al País Basc i Navarra de les races ovines.
El formatge Idiazabal és un producte que des de els seus inicis, fa més de vuit mil anys, té les seves arrels a la natura. És un formatge de llet pura d’ovella latxa (ovella de bardissars) ò carranzana (ovella dels prats), la qual produeix una quantitat limitada de llet, uns cent litres per temporada i d’una qualitat excepcional.
Per produir un quilo de formatge Idiazabal es necessiten set litres de llet, el que suposa la limitació natural de les quantitats de formatge elaborades pels pastors. El total de productors acollits a la D.O., uns 100, produeixen al voltant de 1.000 tones de formatge anuals.
Com és un formatge Idiazabal?
Pel bé del formatge i per garantir que continuï sent un producte d’alta qualitat, sigui vostè exigent amb les característiques que trobarà a continuació. En el cas que el seu producte cregui que no compleixi amb l’esmentat, posi’s en contacte amb nosaltres o amb la persona que li hagi venut el formatge.
Una bona manera és classificar segons una sèrie de característiques:
COLOR: el color en el cas del formatge blanc serà d’un beix groguenc, depenent de si s’ha raspallat o no fortament amb aigua, tenint en compte que al ser d’ovella mai serà tan blanc com un formatge de vaca. En el cas dels fumats el color recorda a l’ocre marronós o caldera. El color serà homogeni, es considera un possible defecte la presència de tonalitats de color diferent a la pasta, que pot deure’s a les condicions de ventilació a la sala de maduració o a la incorrecta homogeneïtzació del quall.
TEXTURA: fent referència a la textura de l’Idiazabal, ens trobarem amb un formatge de pasta dura i consistència ferma on es poden trobar “granulositats” en mastegar-lo sense arribar a ser grumollós. Es presenta en forma cilíndrica lleugerament bombada malgrat que pot tenir alguna deformació pel seu caràcter artesanal i natural.
OLOR: la seva olor és intensa i característica, recordant a la llet d’ovella. En el cas dels fumats, la pasta no ha de fer massa olor a fum ja que podria ser causa d’un defecte.
SABOR: el seu sabor, així com la seva olor, ha de ser intens, net i deixant un regust consistent. Pot no ser prou intens per dos motius: insuficient temps de maduració o excessiva intensitat de sabors com el picant, salat o fum que emmascaren el sabor característic.
Quins tipus i categories hi ha?
Al formatge de la D.O Idiazabal el podem classificar segons dos varietats:
1. Formatge Blanc
2. Formatge Fumat
Encara que el més popular sigui el fumat, o diguem que és el que podem trobar a més punts de venda, el que poseeix unes característiques més valorades i al qual se li passen una sèrie de cates pel Comité de Tast Oficial de la Denominació d’Origen és el blanc.
Podem trobar-nos amb tres categories de formatge blanc segons les seves característiques:
1. Artesanal (etiqueta del productor)
2. Zumitz o Etiqueta Verda
3. Latxa-Gazta o Etiqueta Negra
4. Gaztarra o Etiqueta Grisa que correspon a formatges vells, amb més de 12 messos de curació
Qui i com es fan els tasts?
El Consell regulador de la Denominació d’Origen, que és responsable de vetllar per la qualitat i els processos d’elaboració establerts per al formatge Idiazabal, té un equip de tastadors, pertanyents al Comité Oficial de Tast de la Denominació d’Origen Idiazabal, que han de qualificar i valorar quines característiques posseix el formatge en particular. Les característiques sobre les quals basen el seu judici són: la forma, la crosta, el color de la pasta, la textura, l’olor, el sabor y, finalment, el regust, aspecte aquest fonamental al formatge Idiazabal.
Sobre una base de 130 punts possibles, aquells formatges (així com el lot al que representa) que assoleixin una puntuació superior a 100 obtindran la màxima distinció possible, la de Latxa-Gazta (Etiqueta negra), que reconeix l’exquisit i excepcional del seu sabor i excel·lència. I, d’altra banda, es concedirà la categoria de formatge Zumitz (Etiqueta Verda) a aquells formatges que obtinguin puntuacions superiors a 78.
Què aporta?
Els aventatges derivats del consum de formatge de D.O. Idiazabal són clares degut a la composició nutricional dels nostres formatges.
Així, l’elevat contingut en calci, converteix el formatge D.O. Idiazabal en un aliment recomenable per prevenir malalties com l’osteoporosi. I degut al seu baix contingut en hidrats de carboni i l’augment en la secreció de saliva prevé les càries dentals en impedir el creixement d’alguns dels microorganismes que la provoquen.
