Proceso de elaboración
Para que el consumidor disfrute de un queso de tan peculiares y excepcionales características es necesario que se de un proceso donde se mimen todos y cada uno de los aspectos y detalles que den a luz a tan preciado manjar.
Por ello, es un auténtico placer compartir con ustedes, siquiera gráficamente, las etapas más importantes del proceso de elaboración de los quesos de la Denominación de Origen Idiazabal.
1) Hay que calentar la leche pura de oveja sin pasterizar, en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar los 30ºC.
2) Se añade el cuajo (limpio, seco, triturado y mezclado con sal), que normalmente procede de corderos lechales aunque también puede ser vegetal o microbiano, y se calienta, siempre por debajo de los 37ºC, para extraer la mayor cantidad de suero y así conservar las sustancias alimenticias de la leche (grasa y proteínas) durante unos 30 minutos hasta formar un gel elástico que se corta con lira.
3) Se introducen en los moldes, donde se marcan con un número único por queso para así conseguir un seguimiento y control, y se pasan por la prensa.
4) Tras la prensa pasarán a la salmuera, baño de sal y agua, donde permanecerán 24 horas.
5) Posteriormente se procederá a la maduración, la cual deberá hacerse a una temperatura de 10º C y con una humedad relativa de 90%.
6) El proceso durará como mínimo dos meses que es el tiempo establecido por la Denominación de Origen Queso Idiazabal, aunque el tiempo óptimo es de 4 a 8 meses. A lo largo del proceso aumenta la acidez, que contribuirá a la conservación, ya que al ser un proceso natural no tiene ni colorantes ni conservantes
