Nuestros quesos
¿Qué es el queso Idiazabal?
El queso Denominación de Origen Idiazabal es el queso por excelencia de las provincias de Guipúzcoa, Álava, Vizcaya y Navarra, producido en las sierras de Urbia, Aralar, Urbasa, Andia y Monte San Donato. Antiguamente se solía distinguir por su procedencia hasta que a finales de los ochenta a partir del reglamento de la Denominación de Origen, se decidieron unificar los distintos nombres con el de Idiazábal, que pasó a ser el queso producido en el País Vasco y Navarra de las razas ovinas.
El queso Idiazábal es un producto que desde sus inicios, hace más de ocho mil años, hunde sus raíces en la naturaleza. Es un queso de leche pura de oveja latxa (oveja de los zarzales) o carranzana (oveja de los prados), la cual produce una cantidad de leche limitada, unos cien litros por temporada y de una calidad excepcional.
Para producir un kilo de queso Idiazabal se necesitan siete litros de leche, lo que supone una limitación natural de las cantidades de queso elaboradas por los pastores. El total de los productores acogidos a la D.O., unos 100, producen en torno a 1.000 toneladas de queso anuales.
¿Cómo es un queso Idiazabal?
Por el bien del queso y para garantizar que siga siendo un producto de alta calidad, sea usted exigente con las características que encontrará a continuación. En el caso de que su producto crea que no cumpla con lo mencionado, póngase en contacto con nosotros o con la persona que le haya vendido el queso.
Una buena manera es clasificar según una serie de características:
COLOR: El color en el caso del queso blanco será beige amarillento, dependiendo de si se ha cepillado o no fuertemente con agua, teniendo en cuenta que al ser de oveja nunca será tan blanco como un queso de vaca. En el caso de los ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El color será homogéneo, se considera un posible defecto la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta, que puede deberse a las condiciones de ventilación en la sala de maduración o a la incorrecta homogeneización del cuajo.
TEXTURA: Haciendo referencia a la textura del Idiazabal, nos encontraremos con un queso de pasta dura y consistencia firme donde se pueden encontrar “granulosidades” al masticarlo sin llegar a ser grumoso. Se presenta en forma cilíndrica ligeramente abombada a pesar de que puede tener alguna deformación por su carácter artesanal y natural.
OLOR: Su olor es intenso y característico, recordando a la leche evolucionada de oveja. En el caso de los ahumados, la pasta no debe oler demasiado a humo ya que podría ser causa de un defecto.
SABOR: Su sabor, así como su olor, debe ser intenso, limpio y dejando un regusto consistente. Puede no ser suficientemente intenso por dos motivos: insuficiente tiempo de maduración o excesiva intensidad de sabores como el picante, salado o humo que enmascaran el sabor característico.
¿Qué tipos y categorias hay?
Al queso de la D.O. Idiazabal lo podemos clasificar según dos variedades:
1. Queso blanco
2. Queso Ahumado
A pesar de que el más popular es el ahumado, o por lo menos el que podemos encontrar en más puntos de venta, el que posee unas características más valoradas y al cual se le pasan una serie de catas por el Comité de Cata Oficial de la Denominación de Origen es el blanco.
Podemos encontrarnos con cuatro categorias de queso blanco según sus características:
1. Etiqueta del productor (etiqueta del productor)
2. Zumitz o Etiqueta Verd
3. Latxa-Gazta o Etiqueta Negra
4. Gaztazarra o Etiqueta Gris, que corresponde a quesos viejos, de más de 12 meses de curación.
¿Quién y cómo hace las catas?
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que es responsable de velar por la calidad y los procesos de elaboración establecidos para el queso Idiazabal, posee un equipo de catadores, pertenecientes al Comité Oficial de Cata del Queso Denominación de Origen Idiazabal, que han de calificar y valorar qué características posee el queso en particular. Las características sobre las que basan su juicio son: la forma, la corteza, el color de la pasta, la textura, el olor, el sabor y, finalmente, el regusto, aspecto éste fundamental en el queso Idiazabal.
Sobre una base 130 puntos posibles, aquellos quesos (así como el lote al que representa) que obtengan una puntuación superior a 100 obtendrán la máxima distinción posible, la de Latxa-Gazta (Etiqueta Negra), que reconoce lo exquisito y excepcional de su sabor y prestancia. Y, por otro lado, se concederá la categoría de queso Zumitz (Etiqueta Verde) a aquellos quesos que obtengan puntuaciones superiores a 78.
¿Qué aporta?
Las ventajas derivadas del consumo de queso de D.O. Idiazabal están claras debido a la composición nutricional nuestros quesos.
Así, el elevado contenido en calcio, convierte al queso D.O. Idiazabal en un alimento recomendable para prevenir enfermedades como la osteoporosis. Y debido a su bajo contenido en hidratos de carbono y el aumento en la secreción de saliva previene de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan.
