Nuestro Queso
El queso Idiazabal es una de las joyas gastronómicas del País Vasco y Navarra elaborado únicamente con leche cruda de ovejas de las razas Latxa y Carranza.
La tradición se repite desde hace miles de años en la que los pastores bajaban con sus rebaños cargados de queso que habían estado elaborando durante los meses de verano en sus caseríos. Un saber hacer con métodos tradicionales transmitido a lo largo de muchas generaciones que no ha variado en el tiempo.
En la actualidad se sigue produciendo el queso de la misma manera. La maduración mínima de un queso idiazábal es de sesenta días y la unidad puede alcanzar desde 1kg. hasta los 3 kg.
No queremos que te quedes con ninguna duda sobre el valor nutritivo de este manjar de sabor tan intenso.
Valor Nutritivo
- 1 Prensado, de pasta dura.
- 2 Es un queso de leche cruda.
- 3 Ahumado o sin ahumar.
- 4 De coagulación enzimática (cuajo).
- 5 El queso esta curado mínimo 2 meses.
- 6 Queso no cocido (no excede los 38ºC).
- 7 Graso: mínimo 45% de materia grasa.
- 8 Exclusivamente elaborado con leche de oveja latxa.
- 9 De 1 a 3 kg. (mediano o pequeño), se comercializa en cuñas también.
100 gramos de Idiazabal
con 6 meses de maduración proporcionan:
33 gramos de grasa.
817 miligramos de fósforo.
21 gramos de proteínas.
1.873 miligramos de calcio.
1.8 gramos de Sal (CINa).
385 miligramos de energía.
¿Sabías que el queso Idiazábal es un queso declarado patrimonio gastronómico europeo?
No sólo eso, además es bueno para la salud. Por un lado porque previene la caries dental por su bajo contenido en hidratos de carbono. Por otro porque su alto contenido en calcio previene la osteoporosis.
La elaboración de nuestros quesos
Nuestros abuelos nos dejaron su saber hacer y la pasión por la elaboración de esta joya natural y a la vez tan exquisita. La quesería está situada en Idiazabal, localidad que ha prestado su nombre para denominar el origen de estos quesos hechos a base de leche cruda de oveja Latxa. Tenemos un rebaño de 1.400 ovejas con las que llegamos a producir unas 22-24 toneladas de queso.
Proceso de elaboración
Nuestro proceso de elaboración es el siguiente:
- 1 Tan pronto como se ordeña la leche cruda de nuestras ovejas se refrigera a 4º y posteriormente se calienta al baño maría en cubos de acero inoxidable hasta alcanzar 30º de temperatura.
- 2 Se agrega el cuajo. En el 100% de los lotes usamos cuajo natural de nuestros corderos.
- 3 En unos 30 minutos la leche cuaja hasta formar un gel elástico que se corta con una lira de forma longitudinal en trozos pequeños.
- 4 Una vez cortada agitamos la masa y la calentamos a 36º-37º al baño maría, se llenan los moldes y se prensan.
- 5 Los quesos tras la prensa pasan a la salmuera (baño de agua con sal dónde se controla la densidad, temperatura y el tiempo según el tamaño del queso).
- 5 Afinación en una cámara de maduración a 10 grados y con una humedad relativa de 95%.
- 6 Los quesos deberán estar de esta forma durante un mínimo de 2 meses (no podrían venderse antes) y sin un máximo si las condiciones de refrigeración son óptimas..
- 7 El ahumado: Los quesos madurados y lavados se meten en una borda cerrada y se colocan sobre baldas de madera de roble. En unos recipientes se hace una brasa con madera seca (de haya, cerezo…). A continuación se añaden trozos de madera verde y con esto se consigue humo. cada 20 minutos deberá añadirse más madera porque la anterior tiende a arder. Este proceso dura unos 7 u 8 horas. En la mitad del proceso se saca todo el humo y se les da la vuelta a los quesos para que se ahúmen igualmente por las dos partes. En todo este proceso se le aportan unas propiedades especiales de olor y sabor a nuestro queso.
- 8 Marcado de los quesos al meterlos en los moldes con un número único por queso. De esta manera se puede realizar un seguimiento de cada uno (trazabilidad).
Nuestras ovejas Latxa…
¿Qué haríamos sin ellas?
Muchos se preguntan por qué la raza “Latxa” y no otra. Simplemente es la raza que mejor se adapta al medio natural en el que vive, prácticamente salen todos los días a pastar y además producen una leche de altísima calidad. Estas ovejas rústicas son las que han hecho posible que el Queso Idiazabal exista tal y como lo conocemos.
La oveja Latxa es un animal pequeño y rústico. Es una oveja de ordeño que produce alrededor de un litro de leche diario durante un período de 140 días. Por lo general desde noviembre hasta agosto. Es además una excelente criadora de corderos, a los que destetan en un mes comenzando seguidamente la fabricación del queso.
Su nombre “Latxa” viene por el tacto áspero de su pelo. Tienen un vellón de pelo muy largo que casi toca el suelo y el macho tiene unos cuernos retorcidos alrededor de las orejas muy característicos.
Experimenta la intensidad de un queso
Idiazabal con denominación de origen
¿Todavía no se te ha abierto el apetito?
Queso Idiazabal ahumado
Elaborado con leche cruda de oveja latxa y cuajo natural. El queso Idiazabal ahumado de dos a cinco meses de curación es suave y cremoso. Su ... 8,00 EUR – 30,00 EUR Comprar
